En Recetas Nestlé® te contamos todo lo que debes saber sobre este delicioso alimento lácteo
El queso es uno de esos alimentos que agradecemos que exista. Es delicioso en cualquier presentación, con sus texturas y aromas que convierten a cualquier platillo en uno realmente exquisito.
El queso es el compañero inseparable de panes, tostadas y vinos. Combina perfectamente con cualquier ingrediente y es ideal para comer en cualquier momento del día, desde el desayuno, pasando por el almuerzo en alguna ensalada o postre y en la noche en alguna cena ligera. Así como tiene múltiples usos, también encontramos una infinidad de variedades de quesos, los cuales se clasifican por tipo de leche, método de procesamiento, tiempo de maduración, contenido de grasa, textura etc. La lista es larga pero antes de entrar en detalle en esta clasificación, en Recetas Nestlé® haremos un pequeño recorrido por los tipos de quesos más famosos en el mundo. Pero antes de empezar conozcamos los aspectos básicos de este delicioso ingrediente.
¿Qué es el queso?
La definición de queso según el código alimentario es todo aquel producto fresco o madurado, sólido o semisólido obtenido a partir de la coagulación de la proteína de la leche (caseína) que posteriormente se separa del suero.
El queso es un alimento con un alto valor proteico y es rico en minerales como el fósforo y zinc y vitaminas como la vitamina A, B2 y B12. El queso es una gran fuente de calcio que es imprescindible para mantener sanos y fuertes nuestros huesos.
El característico sabor del queso proviene de la grasa de la leche, siendo la leche entera la más rica en grasas, aunque, en la mayoría de los casos, este nivel de grasas se puede reducir usando versiones de la leche descremada o semidescremada, pero esta modificación es sinónimo de pérdida de sabor.
Origen de la leche
Antes de empezar a hablar de los tipos de quesos, empecemos por el origen de la leche. Como bien sabemos, para poder elaborar quesos necesitamos leche, pero el animal del que cual proviene aporta un sabor completamente diferente, marcando una gran diferencia entre ellos. A continuación, te mostramos los 4 tipos de leche utilizados para la elaboración de quesos.
1. Leche de vaca
Los quesos con leche de vaca son los más comunes, pues, al ser animales grandes, producen grandes cantidades de leche y, por lo tanto, se pueden fabricar más quesos. La leche de vaca es más delicada y tiene un sabor cremoso y dulce, aunque, no todos los quesos hechos con este tipo de leche tienen el mismo sabor; el periodo de maduración también juega un papel importante en el sabor del producto final.
Entre los quesos elaborados con leche de vaca los más conocidos son: holandés o tipo gouda, parmesano, gruyere, camembert, provolone, emmental, brie, cottage, filadelfia, feta y mozzarella.
2. Leche de oveja
Este tipo de leche es un poco más costoso, pues, a diferencia de la vaca, las ovejas son más pequeñas y requieren un ordeño manual, aumentando el costo de sus quesos. Muchas personas prefieren consumir quesos elaborados con leche de oveja, pues tienen un sabor más aromático y contienen un mayor nivel de grasa, haciéndolo más cremoso y con una sensación más agradable en boca. Esta variedad de leche es considerada muy nutritiva, al tener vitaminas B1, B2 y B12, sin mencionar que puede utilizarse como sustituto en caso de problemas de intolerancia y alergia a la leche de vaca.
3. Leche de cabra
Este tipo de leche lo puedes diferenciar fácilmente, pues, a diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra es mucho más blanca, esto es debido a que las vacas no absorben el betacaroteno, en cambio, las cabras son excelentes para absorber el betacaroteno, que se convierte en vitamina A en la leche, dándole un tono blanco. Este tipo de leche es baja en grasa y tiene el sabor más fuerte de todos, que al momento de elaborar quesos con este tipo de leche adquieren un sabor ácido con notas de cítricos.
4. Leche de búfala
Este tipo de leche tiene un sabor dulce y contiene mayor cantidad de grasa que los otros tipos de leche. Su color es extremadamente blanco, debido a la presencia de vitamina A, siendo altamente nutritiva. Con este tipo de queso se elabora el queso bocconcini y el mozzarella, aunque de este último también se puede hacer con leche de vaca.
Quesos frescos
Otra clasificación de los quesos es por el tiempo de maduración, entre los cuales encontramos a los quesos frescos y los maduros. Se denomina queso fresco a la clase de queso blando que tarda menos de 24 horas en cuajar, donde solo se le retira una pequeña cantidad de suero, razón por la cual son muy húmedos, presentando entre un 60 y 80% de agua.
Al tener tanta agua y no pasar por un proceso de maduración o curación, esto convierte a los quesos frescos en un producto no tan conservable, por lo que su cuidado es mayor, en el que se debe mantener su cadena de frío y consumirse en el menor tiempo posible.
Entre los tipos de quesos frescos encontramos el queso cottage, bocconcini, mascarpone, requesón, mozzarella, ricotta y feta.
1. Queso mozzarella
Este queso es de origen italiano e inicialmente se elaboró con leche de búfala. Actualmente, se consiguen fácilmente los elaborados industrialmente con leche de vaca y los artesanales hechos con leche de búfala. El queso mozzarella tiene un aspecto fresco, suave, cremoso, brillante y de apariencia húmeda.
Este tipo de queso se produce en forma de bolas que se pueden vender frescas o envasadas en salmuera para agregar sabor. El queso mozzarella es apreciado por su suave sabor cremoso, por lo que se puede comer en ensaladas, pizzas, pastas, gratinados, etc.
Conoce aquí cómo preparar unos deliciosos bocadillos de atún y mozzarella.
2. Queso feta
Es el queso más famoso y antiguo de Grecia, el cual está hecho con leche de oveja. Su color es completamente blanco y posee un sabor agradable, ligeramente ácido y amargo, y una textura suave, considerándose un buen queso feta aquel de consistencia firme, cremoso y ligeramente desmenuzable.
El queso feta se elabora remojando la cuajada recién prensada en agua salada. Se encuentra de dos formas, el queso feta suave o ligeramente duro, con presentación en ruedas, cuadrado o redondo los cuales acompañan perfectamente con especias, aceitunas, tomate, pan o desmenuzado en ensaladas.
Inspírate con esta receta de ensalada de berenjena asada y queso feta.
3. Queso ricotta
Este tipo de queso tiene su origen en Italia y se obtiene volviendo a calentar el suero que ha sobrado tras hacer el queso. Este queso típico de la cocina italiana y puede ser elaborado con leche de oveja y, comercialmente, con leche de vaca.
Es fino, blando y granulado y tiene un sabor suave, generalmente neutro. Para su conservación suele salarse o ahumarse y suele utilizarse como relleno de pastas, postres y ensaladas.
Aquí te mostramos cómo hacer unos ñoquis de ricotta y unas crepas de queso ricotta.
Quesos maduros
Según Meyer (1996) los quesos maduros “son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único. Una vez que se obtiene la cuajada deben ser llevados por días, o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor”.
Así como sucede con los vinos, lo mismo pasa con los quesos: entre más madurados, más especiales son; los aromas, sabores y texturas evolucionan, haciéndolos realmente deliciosos. Estos tipos de queso se curan en sal antes de dejarlos almacenados en una temperatura dada y en lugares secos y oscuros, con la intención de que no entren microrganismos, teniendo como resultado el característico interior firme y corteza dura de los quesos maduros.
Entre los quesos maduros encontramos al parmesano, gruyere, holandés o gouda, camembert, provolone, tilsit, emmental, manchego, queso azul, brie y cheddar.
1. Queso parmesano
Este queso italiano, que se elabora con leche de vaca, es un extraordinario queso semigraso de pasta dura y textura finamente granulada y difícil de cortar con cuchillo. El queso parmesano posee un color amarillo claro y un intenso sabor dulce, afrutado y con leves notas picantes. El queso parmesano se vende después de un mínimo de 12 meses de maduración, incluso puede llegar a tener varios años de refinación.
Su presentación es una forma cilíndrica con lados ligeramente convexos. Es muy difícil de cortar, por lo que es habitual encontrarlo en láminas irregulares y comerlo en virutas o rallado, el cual acompaña perfectamente una gran variedad de platos de la cocina italiana como las pastas y lasañas. Es el ingrediente principal de la salsa pesto o de la clásica ensalada césar.
Prepara con queso parmesano unos deliciosos deditos de parmesano, conoce nuestra receta.
2. Queso holandés o gouda
Como bien su nombre lo indica, es un queso que los holandeses expandieron alrededor de Europa por ser un producto de larga conservación. Es un queso semimadurado, semiduro y graso. Característico por estar cubierto con una corteza de parafina roja o amarilla que, al cortarlo, nos muestra su color amarillo. Es de textura lisa y elástica con sabor almendrado, dulce y untuoso.
Este tipo de queso es un ingrediente fundamental para las tablas de queso, como ingrediente para sándwiches, brochetas, platos de pasta o acompañar una copa de vino.
Aquí te mostramos con queso holandés cómo hacer un queso relleno.
3. Queso cheddar
Este famoso queso que acompaña una infinidad de sándwiches y hamburguesas. Tiene su origen en Inglaterra y es catalogado como un queso semiduro. Su color puede ir desde un blanco hasta un amarillo oscuro que dependen del nivel de maduración. Su característico color naranja intenso surgió para mejorar el aspecto y favorecer la identificación del producto, por lo que se le empezó a añadir el colorante natural de achiote.
Sorprende a todo en casa con estas recetas de mac and cheese o la crema de queso cheddar y jalapeño, conócelas aquí.
Un queso cheddar alcanza total plenitud a los 2 años de maduración, aunque también podemos encontrar de diferentes edades, como el queso cheddar suave que se vende desde los 3 meses de maduración.
FUENTES
https://www.cehipar.es/tipos-de-queso/
https://www.zonadiet.com/comida/queso.php
https://laroussecocina.mx/palabra/queso-2/
https://www.seriouseats.com/cheeses-everyone-should-know
https://www.queserialaantigua.com/blog/diferenciar-distintos-tipos-queso/
https://www.muysaludables.com/tipos-de-quesos/
https://www.lacasadelqueso.com.ar/queso-feta/
https://www.animalgourmet.com/2020/01/21/tipos-de-queso/
http://www.ensumesa.com/ingrediente/queso-holandes
Meyer, R. (1996). (p34) Elaboración de Productos Lácteos. Segunda Reimpresión Trillan. México
Revista Cocina Semana. (junio -julio 2010). Los maduros. Revista Cocina Semana, (Ed 6), 16-19.